第463章 北京烤鸭(中)
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北京烤鸭的制作技巧,一半在烤,一半在片。
当然,也有更为夸张的说法。
——三分烤、七分片。
但不管是哪一种,都可以看出,老一辈人对于北京烤鸭的刀工,极为看中。
此刻,王胖子和白冰洋各自就位,两只几乎一模一样的烤鸭,被放置在他们面前。
“开始!”
随着陆风一声令下,两人分别动手了。
“我果然没猜错,是传统的片鸭手法。”
“没想到徐大厨对上京烤鸭也颇有研究,厉害啊。”
“哈哈,片条pk片片,这下有意思了。”
王胖子和白冰洋只是下了第一刀,来自上京的裁判们便一下就明白了。
上京烤鸭的片制方法,按照时间线来划分的话,可以分为【传统片法】以及后来的【抹刀片法】。
在传统片法中,又可分为【片条】、【片片】。
具体来说。
【片条】是将鸭脯表皮片下,改刀成条,将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体的片法片成条,鸭肉条形似柳叶。
此刻,白冰洋采用的便是这种方法。
【片片】则是改刀成片,鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。
王胖子此时采用的便是这种方法。
片片和片条,并没有具体的上下好坏之分,它全在厨师的技法。
“我查到了一点资料,说是这种传统的片法,对厨师有非常严格的要求。”
“那就是半片鸭子要片出54片,一整只鸭子下来就是108片。”
“这真的能做到吗?”
余文文睁大了眼睛,好奇地问道。
“可以做到,但没有必要……”
就知道有人会问这个问题,徐来当即给出答案。
还是那个观点,所有不说前提条件的事情,通通都是在耍流氓。
多大的鸭子片出108片?
这108片大概有多厚?
这些前置条件不说清楚的话,这个108片真的一点意义都没有。
网上关于108片的说法有很多,但徐来觉得,最靠谱的只有两种。
其一:4斤的鸭子,每片的厚度在0.3公分左右,108片才叫合格。
这个说法,不仅说明了前置条件,也同样限定了片出来的厚度,这就很完美。
而事实上,徐来自己亲自尝试过,有了上述条件,这是可以做到的,而且几乎刚刚好。
至于另外一种说法,则是关于这108片的起源。
说是当年,皇宫里的厨师为了讨慈禧太后欢心,便为这只烤鸭赋予了特殊的意义。
当时制作烤鸭的那个厨子,来自于山东,而山东刚好有108个县。
这108片的典故,便是从这里来的。
“管他多少片,好吃就不就行了吗?”
陆风说道。
对于没能吃到一整只烤鸭的他来说,这些都是浮云而已。
正正吃到肚子里的,才是实实在在的东西。
“哈哈,这个小兄弟说得对。”
喜欢喝豆汁儿的那位大叔哈哈大笑。
时间一分一秒过去了,很快,白冰洋和王胖子均放下了手里的刀。
两个鸭架子光溜溜地摆在盘子里,几乎看不到什么多余的肉。
“我靠,这就好了,这也太快了吧,三分钟都不要?”
“快就算了,居然还剃得这么干净,这鸭骨头扔给狗,狗见了都要骂人吧。”
“哈哈,值了值了,这回来楚州太值了。”
众人惊叹于两人的速度和刀工,都不敢相信这是真的。
但事实摆在眼前,由不得他们不相信。
“快擦下手吧。”
就在大伙期待着成品的时候,徐来却做了一个很奇怪的动作。
他分别递给王胖子和白冰洋一块湿毛巾。
同学们注意到这个细节,全都是一脸疑惑。
但来孙芸却一下就明白了其中的门道。
“好贴心。”
她看向徐来,内心不由地感叹道。
她敢断定,那条湿毛巾肯定是用冷水浸泡过的。
而这么做的目的,不仅仅是为了让王月半和白冰洋擦手,更重要的是为了给两人降温。
你没有听错!
是降温!
北京烤鸭的精髓,第一是食材,第二是温度。
只有食材和温度都做到最好,才能完美的呈现这道美食。
用大白话来说就是“趁热吃”。
但问题就在出在这里!
几乎每个人都有在冬天洗澡被烫到的经历,那种滋味,恐怕只有用“酸爽”来形容。
要知道,洗澡的水温,大多数情况下,还不到一百度。
一百度都不到况且如此,就更别说片鸭的时候了。
是的!
烤鸭出炉时候的温度,是要高于100度的。
准确来说,刚出炉的烤鸭,大约在200度左右。
在这个温度下进行片鸭,是一种什么体验,恐怕也只有当事人才知道。
这也是为什么,很多刚开始接触片鸭的师傅,手往往都会被烫得通红的原因。
在这样的前提条件下,不仅要快速完成片鸭的操作,而且还要尽可能的保证质量,其难度不言而喻。
仅从这一点来看,北京烤鸭三分烤、七分片的说法,就相当合理了。
“我曹,王哥,你这个烤鸭的造型牛逼啊!”
就在这个时候,人群中传来一声惊呼,是陆风所为。
此刻,他正直勾勾盯着王胖子的那盘烤鸭。
只见一个方盘之中,一枝娇艳的牡丹花完全绽放开来,十分震撼。
细看过后却发现,原来那所谓的“牡丹花片”其实是烤鸭。
一片片银杏叶状的鸭肉,层次分明,摆成一团,这才有了这朵完全绽放的牡丹花。
枣红色的鸭皮,油光饱满颜色诱人,淡白色的鸭肉汁水充盈,看起来就非常鲜嫩。
搭配着盘子里牡丹花的图案,整体的造型真的非常惊艳。
“呵呵,第一次片烤鸭,不太熟练,各位尝尝看味道怎么样?”
看到众人这种反应,王胖子的内心顿时变得美滋滋的,被烫的刺痛的手似乎也没那么疼了。
“王大厨,你开玩笑吧,这是你第一次片?”
“卧槽,第一次片就这么牛逼?”
“厉害了厉害了,就是上京一些专门片鸭子的老师傅,都未必能片得这么好啊。”
众人再次被震惊了,纷纷掏出手机拍照。
这往后可是能够拿出来吹嘘一下的本钱。
第一次片鸭就做到这个地步,这刀工,真的绝了。
“呵呵,这一点我可以作证。”
“不仅王月半是第一次,白冰洋也是第一次。”
“趁热吃吧各位,别忘了还有另外一份烤鸭呢。”
徐来微微一笑,指了指另外一盘子说道。
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