“看样子野生的不太好搞啊！”

　　三天后，徐来还是没等到王胖子的消息。

　　这就意味着，刘中震并没有搞到野生大黄鱼。

　　当然，也有可能对方这次不想当冤大头。

　　但不管哪种方式，都无所谓了。

　　因为今天，他就打算拍摄灌汤黄鱼的视频。

　　“先拍徐来吧！”

　　徐来穿好厨师服，检查了一下刀具，然后便开始了。

　　从保鲜盒中取出一条三斤重的大黄鱼。

　　制作灌汤黄鱼最好的分量，便是三斤。

　　太小，不容易剔骨。

　　太大，不太容易操作。

　　三斤是徐来上辈子得来的经验。

　　大黄鱼的外形很具有特色。

　　脑袋和鱼身几乎连在一起，像是那种胖得没有脖子的人。

　　不过其尾部则是越来越细。

　　当然，大黄鱼最显眼的部位，还是他肚子下方的从嘴唇一直延伸到尾部的金黄色。

　　自古以来，金黄的颜色都给人一种高贵的感觉。

　　也许，这也是大黄鱼珍贵的原因之一吧。

　　开始制作！

　　第一步操作是去鱼鳞。

　　常规的做法，是用小刀刮去。

　　但徐来并不打算这么做。

　　因为大黄鱼的鱼鳞比较柔软，用指甲就能直接抠掉。

　　手指甲比刀要更加灵活，可以最大限度保证鱼身不受损伤。

　　第二步，则是去内脏。

　　要做灌汤黄鱼，得保证鱼身完整，所以不能用刀切开取内脏。

　　流传下来的做法，就是用两只筷子，从鱼嘴插入穿过鱼鳃，然后将两只筷子旋转两圈就可以了。

　　这一步有难度，但是稍微练习几次，大多数厨师都能掌握。

　　真正的难点还在后面。

　　第三步，去骨！

　　这一步，也是这道菜的第一个难点。

　　灌汤黄鱼，其实本质上，也可以算作灌汤包的一种。

　　只不过，这道菜用来包裹汤的东西不是面皮，而是一整条鱼。

　　但如果有骨头存在，那就做不出汤包那种一碰软乎乎的感觉。

　　因此，这条鱼是需要去骨的。

　　去骨的操作，用语言来描述的话，并不复杂。

　　“取一把刀，从鱼嘴里伸进去，贴着鱼的脊骨两边下刀，将鱼骨和鱼肉进行分离即可。”

　　但真正操作起来的时候，就知道这其中的难度有多大了。

　　大黄鱼的皮本身就很薄，再碰上刀的话，一个不小心就破了。

　　但凡破了一点，这道菜就直接废了。

　　在去骨的这一步，需要高度专注，而且还要胆大心细。

　　因为越往尾巴处鱼身越细，皮也越薄，非常容易捅漏。

　　一些年轻的厨子，在做这一步的时候，往往会被自己吓到。

　　虽然人工养殖的大黄鱼比较便宜，但也是相对于野生大黄鱼来说。

　　随便一条，也是破百的！

　　所以说，做这道菜还需要厨子胆大心细。

　　“要来了！”

　　一行人都盯着徐来，想要看看这一步，徐来到底能做成什么样子。

　　“噗！”

　　“噗！”

　　然而，让他们“失望”了。

　　从徐来拿起刀，到最终抽刀，整个过程不过数秒。

　　快的让人根本看不清。

　　那动作熟练得跟切土豆似的，众人直接看傻了。

　　“咔咔！”

　　随着两道骨头断裂的声音，鱼尾部分的骨节被折断。

　　然你后，便看到徐来将手伸入鱼嘴中。

　　一条完整的鱼脊骨，就这样出现在众人眼前。

　　取来清水，一手提鱼，一手灌水。

　　原本塌陷瘪了的大黄鱼，在水的参与下，很快膨胀起来。

　　一滴不漏！！！

　　“牛逼！！！”

　　唐川和牛大师当即就竖起了大拇指。

　　这速度，这效果，不得不服啊。

　　“当年如果有徐来，老子那部电影绝对能挤进年度票房第一！”

　　张和平也是有些激动，满脑子都是【相见恨晚】这个成语。

　　“呵呵。”

　　面对众人的夸赞，徐来只是微微一笑。

　　基操，勿六，皆坐！

　　后面还没完呢！

　　去骨之后，便是填料的过程了。

　　这一步，就跟灌汤包里面的馅儿一样。

　　【徐来】的馅儿，是提前就做好的。

　　采用的是佛跳墙的金汤馅儿。

　　这也是灌汤黄鱼最为经典的一种做法。

　　在大黄鱼里灌入【八珍】。

　　鱼翅、鲍鱼、辽参、鱼肚、鱼唇、裙边、瑶柱、蟹黄。

　　当然，复杂一些的还可以加入冬菇、冬笋、火腿。

　　有些厨师为了增加风味，还会加入一些上好的清汤。

　　不过今天【徐来】准备了佛跳墙的金汤，就没有必要再加清汤了。

　　将这一系列东西都灌入鱼肚之后，还要找一个香菇封口，并且还要用鸡蓉或者虾滑封口。

　　这么做的目的，是为了防止肚子里的汤汁流出来。

　　“嗯？他起锅烧油做什么？”

　　突然，蔡老产生了一丝疑惑。

　　按照正常的情况，在填装好食材之后，直接将鱼放入蒸箱中蒸一会儿，这道菜就算完成了。

　　可为什么【徐来】在这个时候起锅烧油呢？

　　“他裹淀粉做什么？”

　　唐川、牛大师还有张和平也都懵了。

　　这是什么操作？

　　从来也没见过啊。

　　这灌汤黄鱼，还需要裹淀粉下锅炸？

　　“真好，自己跟自己打，反正输赢都是自己，想怎么做就怎么做。”

　　徐来内心嘿嘿一笑。

　　事实上，传统的灌汤黄鱼，是需要裹上淀粉，然后将整条鱼下锅炸的。

　　这也是他认真思考之后，做出的选择。

　　创新固然重要，但是传统也不能丢失。

　　有根有源，知晓过去才能明白未来。

　　【徐来】一开始就承担起了“复苏”的担子，那就让【徐来】继续下去吧。

　　油温大约140度。

　　开始【油淋】的操作。

　　既用大勺舀起油淋在鱼身之上。

　　这一步的目的，是为了让鱼皮对油温有一个适应，同时也是为了减少翻车的可能。

　　为什么会有后来的创新和改良？

　　还不是因为传统做法费时费力，而且稍有不慎就会翻车。

　　如果直接下锅炸，鱼身绝对会开裂，到时候鱼肚子里的汤汁就直接漏了。

　　那样的话，这道菜就直接废了。

　　等到整条鱼都初次定型之后，徐来再次将鱼取出，又给它裹上了一层淀粉。

　　油温170度，整条鱼放入油中，再次复炸一遍。

　　这一步，一般的厨子都没这个胆，因为根本无法掌控，稍微不注意，鱼身就炸了。

　　然而徐来却是一脸轻松，甚至他还趁着这个空隙，去喝了一杯水。

　　没办法，实力摆在这里，就是可以这么嚣张！


　　(https://www.dulixs.com/du/6866/123024.html)


1秒记住立读小说网：www.dulixs.com。手机版阅读网址：m.dulixs.com