顾均正

新近接到新中国书店寄赠的一册《我的画报》（三卷十期

），翻开来一看，见其中有一篇图画故事，叫做《马浪荡炒栗子》，大意是说：马浪荡炒栗子不肯放砂，以为不放砂可以熟得快些，但是结果栗子都爆了起来，把他的面孔打痛了。

一个朋友在旁边看见了，就扑嗤的一笑。他显然有点看不起这位马浪荡先生。当时我不服气地问他，“你笑什么？”他的回答又是一笑。这一笑当然不是对马浪荡而是在对我，神气之间好像在说，“你难道以为我连这一点都不懂吗？”要是他真的这样说了出来，我一定要试试他究竟懂得了多少，可惜他只是一笑，我也只好以一笑了之。

我觉得懂有两种懂法，一种是浮面的懂，一种是彻底的懂。浮面的懂，懂了一件，就只懂这一件；彻底懂，懂了一件，可以懂得十件。炒栗子要用砂，理由虽然很简单，但是要彻底懂得它，似乎也不很简单。我们普通只知道栗子会爆裂由于冷热不匀，但是冷热不匀为什么会使栗子爆裂呢？我们即使知道冷热不匀则物质的一部分膨胀，一部分收缩，所以会爆裂，但是热为什么能使物体膨胀，冷为什么能使物质收缩呢？这么说来，炒栗子虽然好像是一桩很简单的事情，但是要彻底地懂得它，却也不十分简单了。

我们要彻底明了炒栗子的科学根据，最好把热是什么东西先来说明一下。我们知道物质是由无数微小的分子所组成的。在寻常的温度之下，任何物质的分子都在不息地跳动，冬撞西突，往来不已。温度越高，分子运动越快，温度越低，分子的运动越慢。我们通常所说的“热”，便是我们的皮肤中的分子被他物质的分子所撞击而加快时所产生的一种感觉；而“冷”却是我们的皮肤中的分子撞击他物质中的分子而减慢时所生的一种感觉。说的再具体一点，假使我们的皮肤和水相接触，皮肤中的分子若比水的分子运动得慢，那么皮肤的分子必受水的分子所影响而加快，于是我们就感觉到热；皮肤中的分子若比水中的分子运动得快，那么皮肤的分子必受水的分子所影响而减慢，于是我们就感觉到冷。

从上面这个说明，我们可以知道热是由于分子的运动而引起的一种现象。冷热不同的两物体，放在一起，使得互相接触，热就会从温度较高的物体传到温度较低的物体中去，这现象在物理学上叫做“热的传导”。凡用火将物体加热，都是利用热的传导作用的。炒栗子时候火焰把热传给锅子，锅子把热传给栗子，于是栗子就会熟起来。

马浪荡以为炒栗子不放砂，可以热得快些，确是根据他的日常经验而得来的常识，一点也没有可笑。因为用了同样的火力来加热，锅子里放的东西越多，热起来当然越慢，正如煮半锅子水要十分钟，煮一锅子水当然要二十分钟一样。至于炒栗子要放砂，却是一种特别情形。因为栗子的形状是圆的，所以当炒的时候，它的壳和锅子的接触的部分很少，往往有几处地方受到很多的热，而其他地方却老是受不到热。结果锅中的栗子会一半生一半熟。并且因了受热地方的分子，运动得很快，于是它往来突击的范围，渐渐地扩展，也就是分子和分子间的距离渐渐增大，结果栗子壳的一部分就膨胀起来，甚至发生爆裂的现象。这正像在广场上有着一大群的人，起先是大家紧紧地挤在一起，后来忽然有一部分地方，发生了打架的事情，你伸一拳，我踢一脚，一个人要站几个人的地方，于是这一部分人所占的地面，就逐渐扩展开去，而和全体群众划分了一条明显的界限。

要使栗子不爆，补救的办法就是炒，在炒的时候，栗子壳和锅的接触面时时改变，因此各部分可以受到均匀的热。不过一只锅子里若是只炒一两颗栗子，这炒的方法本来没有多大的问题，事实上因为炒栗子不只是抄一两颗，栗子越多，炒起来就越不容易均匀，这就是因为锅底的面积是有一定的，现在栗子增多，栗子的表面积的总和就非常增大，所以每个栗子上的每一点，和锅底接触的机会，就非常减少。这好像航空券的奖额是有一定的，若是号码增多，中奖的机会就减少一样。因此炒栗子只靠炒的方法还不够事。

然而用怎样的方法才能使栗子受到均匀的热呢？这却是个颇费心思的问题。也许有人看到这里，心里早就再说“用砂！用砂！”其实这个回答不能算数，因为这并不是他自己想出来的。我真佩服那位发明用砂来炒栗子的无名英雄，他的方法是多么巧妙啊！因为炒栗子的时候放了砂，锅底就不必再将栗子直接加热，而可以利用了砂的媒介来把它间接加热了。砂的颗粒很小，他得了热，经过了炒，就包围在栗子的四周，使之得到均匀的热。没有比这方法更经济，更简单了。不知那些吃良乡栗子的人可曾想起这位发明用砂来炒栗子的无名英雄！我总觉得假使这位无名英雄当时没有发明这方法，恐怕我们至今还以吃蒸栗子或半生半熟的炒栗子为满足呢，在这样的心情之下，我就更同情了马浪荡！


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