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第255章 海参扒羊肉


第255章海参扒羊肉

海参和羊肉分别炖煮上,颜师傅顺手把灶台就给清理干净。

接着颜师傅对徒弟们说:“做好菜的关键,是要懂得如何把味道运用好,羊肉好不好吃?当然好吃,但是如果做不好,羊肉腥膻味会非常难吃。

而海参,可以说是非常难以入味的东西,如果做的不好,海参就剩下一个口感,根本没办法做出滋味去,所以一定要根据不同材料的味道特点,再去对它们进行不同的烹饪,能够更好体现出它们的味道特点,又不能有不好的异味。”

听颜师傅的话,不光是冯正明和杨斌非常受用,更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。

颜师傅再次根据炖煮羊肉进行一些教导。

“炖羊肉,我们实际上就是一个白煮,加入很少的香料,更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味,同时也给羊肉增添一些果蔬香味,还有加入一些花椒,一些白胡椒粒,也都是要给羊肉增香。”

说到这里,颜师傅对孙海说:“你要记住,这个过程不是要给羊肉烧入味,因为之后羊肉还要扒的,扒的时候才是给羊肉入味,这个炖煮过程就是去除羊肉异味,并且给羊肉增添一些果蔬香味,所以不能加很多香料,明白吗?”

孙海很认真点点头,表示自己明白颜师傅的意思。

等到颜师傅的羊肉炖煮好,颜师傅把羊肉捞出来,交给冯正明和杨斌:“把羊肉给我压上,放在外面冻上去。”

孙海听了很奇怪:“为什么要压上,还要放在外面冻上?”

不等颜师傅解释,杨斌已经帮忙解释:“傻小子,用重物压上,是为了让羊肉被压得足够板实,放在外面冻上,是因为现在是冬天,外面的温度低,所以放在外面更容易放凉了,这样压出来的羊肉板实,而且造型好。”

解释同时,杨斌已经把炖煮好羊肉捞出过,放在一个托盘当中,上面用另一个托盘压住,并且用一大盆水压在上面。

让后杨斌让孙海和自己一起,把压着的羊肉搬到外面去。

夏蕙在后厨里问:“是不是扒羊肉条也是这么做的?”

颜师傅点头:“对,清真菜里,有一道扒羊肉条,也是这样去做的,这道菜算是鲁菜和清真菜的结合,把羊肉和海参结合起来,用的技法是扒烧的技法。”

等到羊肉外面放凉的时候,颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。

“正明,你的整鱼两吃准备用什么鱼?”

冯正明立刻回答:“鲈鱼。”

颜师傅点点头:“鲈鱼可以半边蒸,半边红烧都不错。”

冯正明开口说:“师父,我打算半边用茄汁烧,用类似珊瑚鱼的做法,给鱼肉打上花刀,裹上粉油炸,然后浇上茄汁。”

颜师傅听了说:“这么说,你的做法会类似糖醋鲤鱼。”

冯正明点头:“对,像师父的糖醋鲤鱼。”

夏蕙听到倒是很好奇:“整鱼两吃,一半茄汁,一半清蒸,一定很棒,师叔伱不提前做给我们尝尝吗?”

冯正明笑着说:“不行,等比赛的时候,你们会看到的,至于能不能品尝到,可能要看赛后情况吧。”

夏蕙听了不免有些失落:“哎呀,不能提前吃到。”

冯正明继续笑着说:“不要光想着吃,你第一道菜做茄汁酥炸带鱼了,有没有想过你接下来两道菜做什么?”

夏蕙笑嘻嘻回答:“我本来没想好的,但是今天师叔教我做茄汁酥炸带鱼,给了我启发,我想到了另外两道菜做什么。”

冯正明和师父听了都有些好奇?

夏蕙另外两道菜究竟会做什么菜?

而夏蕙也没有藏着掖着,直接说了出来。

“我准备第二道菜做一个芙蓉干贝,最后一个汤菜我准备做一个简单的,奶汤虾仁。”

听完夏蕙后面两道菜,冯正明和师父相互看了看,然后都没有说什么。

但是冯正明和颜师傅都不说话,反倒是让夏蕙觉得有点不自在了。

“颜爷爷、师叔,你们说说,我这两道菜到底选的怎么样?你们不给我点意见吗?”

眼见夏蕙明显是有些焦虑。

颜师傅笑了笑说:“别紧张,你两道菜选的很好,刚好可以和你茄汁酥炸带鱼搭配,都算是海鲜类的菜品。”

获得颜师傅这么说,夏蕙顿时来了精神:“对对,我就想做三道都是海鲜。”

冯正明说;“很好,三道菜都是海鲜,又是三种不同做法,也可以展示你的基本功,相信应该会得到一个不差的名次。”

自己想到的菜,获得颜师傅和冯正明的认可,让夏蕙觉得非常开心。

杨斌和孙海放好羊肉,也从外面回来了。

两人一路上也在讨论孙海其他两道菜该做什么?

回来了之后,两人也差不多想好了。

杨斌把孙海后面两道准备做的菜说出来。

“师父,孙海的另外两道菜,我觉得可以让他再来一个油爆双花,也算是对他这段时间手艺的检验,最后的汤菜干脆就来奶汤白菜,也很应季。”

听到这样两道菜,冯正明想了想说:“恐怕,到时候正赛的年轻厨师里,会有不少人做这两道菜。”

孙海比较老实说:“冯师叔我从职校过来,也没多久,这几道菜已经很有难度。”

冯正明笑了起来:“哈哈哈,你别误会,我不是要让你现场做更难的菜,我是觉得同样的菜,我们到时候可以做的更漂亮一些,比如油爆双花,你到时候把配菜和小料都切成花,再用黄瓜、胡萝卜之类雕刻上小花摆上装饰。

奶汤白菜的话,你如果愿意的话,可以现场雕刻一个小冬瓜盅,到时候用来盛放你的奶汤白菜,算是一种参加比赛的态度。”

颜师傅听后赞同冯正明的话。

“这样是对的,毕竟你们是参加全省青年厨师烹饪交流大赛,你们可以说是代表我们全省年轻厨师里比较优秀的一批,你们现场做菜还是要注意一些摆拍造型,要搭配上你们学的盘头雕花,让菜摆盘上更有美感。”

听完颜师傅的告诫,夏蕙和孙海都认真点头表示会记下。

杨斌看到气氛有些紧张了,他笑呵呵说:“正明你这个师叔,准备的怎么样?你可别光是让小夏、小孙他们准备好,你自己没准备好。”

冯正明微微一笑:“这个三哥别担心,我都已经准备好了。”

看冯正明的一脸平静,让杨斌倒是放心不少。

晚上干饭铺还是照常营业。

冯正明依旧没有去火车站摆摊干大排档。

不过大家基本上都知道,所以不少火车站附近的人,会专门来冯家干饭铺聚餐。

等到晚上第一轮顾客应付好,间隙的时候,颜师傅又来到后厨,让杨斌和孙海去把放外面的羊肉拿回来。

羊肉拿回来,经过外面天寒地冻,羊肉变成很板实一个整块。

同时颜师傅也把海参拿了出来。

海参经过炖煮入味,也已经是有一个底口。

颜师傅见材料都准备好,看向冯正明和杨斌问:“你们谁来示范?”

冯正明和三师兄杨斌相互看了看对方。

杨斌笑着先开口:“要不还是我来吧,孙海这段时间一直都是我带着。”

颜师傅没有让杨斌直接动手示范,而是先问:“杨斌你会怎么做?”

杨斌把烹饪的方式说了一遍。

实际上杨斌的做法很传统,就是把羊肉切片在盘中摆好,起锅先把扒汁烧出来,然后把切好羊肉片推入,再把几条海参加入后,稍微炖煮入一入味,大火收汁后勾芡出锅。

颜师傅听后点点头:“不错,很标准的海参扒羊肉。”

而紧接着,颜师傅又问冯正明:“你会怎么做?”

冯正明被问得一愣,接着笑呵呵说:“基本和三哥一样。”

颜师傅却没有这样放过冯正明。

“不对,如果这个菜是你比赛上做,你要怎么做?”

被师父这样一问,把冯正明还真是给问懵了。

颜师傅看向杨斌也问:“你比赛的话,你要怎么做的更好?”

杨斌想了想说:“应该会进行摆盘?搭配上一些雕花,然后海参在旁边围成圈,中间是扒羊肉,承托出那种美感。”

颜师傅听后摇了摇头:“你这样做,海参是海参,羊肉是羊肉,就不成一道菜了。”

这话把杨斌给说得愣住了,他倒是没有想到这一点。

冯正明听师父这么说三师兄,他同样也意识到了这个问题。

既然是海参扒羊肉,那么一道菜应该要把羊肉和海参更好的融合起来。

如果摆盘的时候,海参是海参,羊肉是羊肉的话,确实不能算是一道菜。

冯正明仔细思考了片刻,看了看桌上的羊肉和海参。

他慢慢萌生出一个想法来。

“师父、三哥,你们觉得,如果把羊肉切片,把海参也片成片,再把海参片给加入到羊肉中间去,扒的时候推入锅中去扒烧入味,勾芡过后,出锅前来一个大翻勺,完整推入盘中,再加上周围的雕花,会不会更好?”

冯正明的这么一个想法,一下子也启发了三师兄杨斌。

“好,正明这个想法很好,我觉得,或许我们可以把羊肉切片的时候,要每一片中间切开,下面连上一点点,这样再把海参片加入其中,推下锅去扒烧的时候,要把片开口的一面向下去扒烧,临出锅时大翻勺,翻过来之后勾芡,淋明油,推入盘中出锅。”

颜师傅听完,笑着又问:“好,你们谁来示范?”

冯正明和三师兄杨斌再次面面相觑。

最终,还是三师兄杨斌主动要尝试。

“行,我来。”

海参和羊肉都递给三师兄杨斌。

杨斌先把羊肉切成大片,稍微切得要厚一些。

然后再把海参竖着片成比较薄的片。

之后,杨斌把羊肉大片从当中片开,但是并不把羊肉片给切断,而是只留下一点点。

再把一片一片的海参塞进到羊肉片当中去。

这么一片一片把海参片加入到羊肉片当中。

再把羊肉片在盘中码放整齐。

这一切做好,杨斌起锅烧油。

接下来是很常见的扒烧做法。

杨斌用的是红扒,首先是在锅里炒糖色。

在糖色炒到那鸡血红时,冯正明帮忙把葱姜丝下锅爆香,同时还要加入一个大料瓣。

炒一炒锅中的葱姜丝,把准备好的高汤倒入锅中。

汤烧开后,颜师傅开口说:“把大料瓣和葱姜丝都打出去。”

杨斌立刻按照师父说的,迅速拿过来漏网把汤里的东西打掉。

颜师傅又说:“尝尝口,调一下味道。”

杨斌也按照师父说的调口。

味道调好了之后,再把盘子里的羊肉片夹海参片推入锅中。

然后要慢慢煨收汁,让锅里汤汁能够煨到羊肉和海参当中去。

中小火慢慢煨,到汤汁收浓,羊肉基本上吃透了汤汁。

杨斌先对汤汁进行勾芡,芡汁稍微要浓一些,可以几乎挂在羊肉上,连肉片之间的缝隙中都要挂上芡汁。

勾芡完成后,锅中几乎没有什么汤汁。

杨斌这个时候晃动锅,让锅中的菜浑然一体,突然手腕发力来了一个向外的大翻勺。

跟着继续晃动锅中的菜,淋入明油后,关火出勺。

当锅中的羊肉夹海参被推入盘中。

浓郁的香味真的是令人忍不住咽口水。

而杨斌这整个一段的烹饪过程,也是让夏蕙和孙海看得有点目瞪口呆。

颜师傅看着盘中的菜还算满意。

“不错,杨斌没把手艺丢掉,大翻勺还是很好的。”

杨斌笑着看向孙海:“怎么样?小孙觉得现场你能做这个菜吗?”

孙海本来还算是有些自信,但现在看到这样一番操作过程,他心里多少是有些打鼓了。

要说羊肉和海参的准备,包括是扒烧的过程,这些步骤孙海觉得还是能掌握。

可是杨斌最后那个大翻勺,确实是难度不小。

尤其是现场比赛时那种环境下。

看到孙海有些迟疑,冯正明给他出了个点子。

“如果孙海你现场担心没办法大翻勺,你可以不大翻勺,就是单纯的去扒烧,你把羊肉夹海参的口子朝上,收汁最后勾芡出锅就行,不过你一定要记住一点,不大翻勺的情况下,你必须要不停往羊肉和海参上淋汤汁,帮助入味。”

冯正明给出办法后,孙海立刻把冯正明传授方法给认真记下来。


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